Lavez les courgettes sans les éplucher. Coupez-les en rondelles de 1 cm. Ciselez l’échalote, écrasez légèrement l’ail et prélevez très finement le zeste du citron.

Repère visuel : des morceaux de même taille garantissent une cuisson régulière et une couleur homogène.

Chauffez les noisettes à sec dans une petite poêle, en les faisant rouler. Retirez-les dès qu’elles blondissent, puis concassez-les grossièrement.

Nez et son : une odeur de praliné apparaît et la peau commence à crépiter. Arrêtez avant toute odeur amère.

Dans la casserole, faites suer l’échalote avec une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez l’ail après 2 minutes. Gardez un feu doux, sans coloration.

Vue : l’échalote devient translucide. Si elle brunit, le velouté perdra sa fraîcheur.

Ajoutez les courgettes, mélangez 1 minute, puis versez 40 cl de bouillon chaud. Cuisez à frémissement, sans couvercle, jusqu’à ce qu’une lame traverse la courgette avec une légère résistance.

Toucher : tendre mais pas molle. Vue : la peau doit rester d’un vert vif.

Ajoutez 90 g de chèvre, le basilic, le zeste, quelques gouttes de citron et la seconde cuillère d’huile. Mixez fortement. Ajustez avec le reste du bouillon jusqu’à obtenir un ruban souple. Passez au tamis pour une finition très fine.

Texture : brillante, lisse et nappante. Goût : d’abord végétal, puis frais et légèrement acidulé.

Déposez au centre de chaque assiette une petite quenelle du chèvre restant. Parsemez de noisettes. Versez le velouté autour. Terminez, si vous le souhaitez, par 1 ou 2 gouttes d’huile Plantin à la truffe blanche.

Équilibre final : chaud et soyeux autour, frais au centre, croquant en surface. La truffe doit rester un accent, jamais dominer.